Словарь терминов
Blue fin — обыкновенный тунец.
Chirashi zushi — это рис, перемешанный с креветками,
морскими водорослями, ростками тростника и мелко нарезанным омлетом.
Ebi — креветки.
Edo — стиль приготовления суши, зародившийся в городе Токио.
Ika — кальмары.
Ikura — икра лосося.
Inari zushi — это рис с красной рыбой, огурцами, морковью и
водорослями.
Kadzunoko — сушеные молоки сельди.
Kaki — устрицы.
Kani — краб.
Kansai — стиль приготовления суши, зародившийся в городе
Осака.
Katsuo — полосатый тунец — скипджек.
Maguro — тунец.
Maki zushi — это домашнее суши, когда рис и кусочки рыбы
заворачиваются в водоросли, а уже потом разрезаются на порционные кусочки.
Narezushi — суши, приготовленный из пресноводного карпа.
Nigiri zushi (нигири-суши) — это суши, состоящие из кусочка
рыбы, располагающегося на небольшом комочке приправленного риса.
Gyu tataki no nigiri zushi — это суши с обжаренной
говядиной.
Натасhi — лакедра.
Hotategai (хотате-гай) — морские гребешки.
Saba — японская скумбрия.
Sake — лосось.
Tai — окунь.
Tako—осьминог.
Tarako — икра трески.
Temaki zushi — это рулетики из риса, начинен¬ные огурцом,
креветками, красной икрой или тунцом.
Unagi — угорь.
Uni — морской еж.
Абура-агэтонкие — обжаренные пластинки тофу.
Авасезу — специальный раствор для приготовления риса для
суши.
Адзи — рыбы от хека до ставриды.
Ака-гай — раковина-ковчег.
Ака-ика — летучий кальмар.
Аками — красное мясо со спинки тунца.
Анко — морской черт.
Аори-ика — кальмар с широким панцирем.
Асакуса-нори — листья маленькой оранжево-коричневой морской
водоросли.
Асари — манильские клемы.
Баби — это название быстрого наливания саке.
Басмати — вид длиннозерного риса.
Бенто — пища быстрого приготовления.
Вакаме — коричнево-оранжевая водоросль, до стигающая в длину
2 метров.
Самый популярный в Японии ингредиент супа.
Ванморис — стиль подачи блюд на стол, называ емый «стиль
чаши с крышкой».
Васабиаяпоника — научное название растения васаби.
Гари или сега — корень имбиря.
Генмаи — коричневый рис.
Гидзесю — вид саке.
Гиндзе-дзукури — вид саке.
Го-май ороши — название метода разделки рыбы, «метод пяти
частей».
Готисо сама дэсита — эта фраза произносится после окончания
трапезы и переводится она как «Было очень вкусно».
Гохан-о табэру — в переводе с японского означает
"кушать рис".
Гуиноми — вид чашечек для саке с прямыми стенками,
предназначенные скорее для обыденной трапезы.
Гэнсю — вид саке.
Даси — японский бульон.
Дзару — это японское решето.
Дзони — прозрачный суп с рисовыми пирожками.
Добин—повседневный чайник с большой вместимостью.
Дэюмай-сю — полностью рисовое саке.
Жунмаисю — вид саке.
Иваси — сардины.
Идако — карликовый осьминог.
Инча — религиозная церемония, после которой обязательно
проводится массовое чаепитие.
Итадакимас — это фраза произносится перед началом трапезы и
переводится она как «Приступаем».
Итайя-гай — японский гребешок.
Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба.
Кайсеки — это название японского банкета.
Каки-фрай — панированные жареные устрицы.
Каминари-ика — каракатица с щупальцами.
Караси ментаико — икра с красным перцем.
Касанемори — стиль подачи блюд на стол, называемый «стиль
груды».
Катакути-иваси — японский анчоус.
Кацуо-буси — сушеные хлопья из мяса тунца.
Кегани — волосатый краб.
Кенсаки-ика — мечехвостый кальмар.
Кидзе-сю — вид саке.
Киипон — вид саке.
Ко-ика — каракатица.
Кодзи — это грибок, который запускает процесс брожения и
ферментации.
Комбу — морская капуста ламинария.
Кораи-эги — китайские креветки.
Коею — вид саке.
Кударыдзакэ — сакэ произведенное в январе или феврале.
Курума-эби — тигровые креветки.
Кусуги-гуи — действо, во время которого японцы употребляют
плоть животных для того, чтобы помочь организму справиться с недугом или
укрепить свою силу.
Кухонные хаси — это японские палочки для приготовления блюд
японской кухни, длина которых колеблется от 25 до 35 см.
Кюсу — японский чайник маленького размера.
Лоба — китайское растение, предок дайкона.
Ма-иваси — японский сардинопс.
Макуси — это циновка из бамбуковых палочек.
Масанобу — найчное знание о способах ведения интенсивно -
химического земледелия.
Ментаико — соленая икра трески.
Мирин — сладкое рисовое вино.
Мисо — 1. паста, состоящая из перебродивших бобов; 2.
японский суп, для приготовления которого используется паста мисо.
Моти — рисовые пирожки.
Мотигоме — рис с короткими зернами матового цвета.
Мукодзуке — чаша круглой формы для подачи блюд на стол.
Набэ — деревянная посуда для перемешивания риса.
Намадзакэ — вид саке.
Нори — красная морская водоросль с высушен¬ными листами.
Норимаки — суши, завернутое в водоросли нори.
Онигири — рисовые шарики.
Ороси-гане или дайкон-ороси — это мелкая терка для дайкона и
имбиря.
Перилла — однолетнее масличное растение с широкими овальными
листьями и мелкими белыми цветками, в семенах которого содержится ценное масло.
Рякуси-ки — сокращенный и простой церемониал, по которому
проводится чайная церемония во многих семьях со средним достатком.
Сакадзуки — вид чашечек для саке, величина которых
сопоставима с маленьким чайным блюдцем.
Сан-май ороши — название метода разделки рыбы, «метод трех
частей».
Секунины — мастер суши.
Сенбей — рисовый бисквит.
Сетю — крепкий алкогольный японский напиток.
Сиба-эби и ботан-эби — японские шримсы.
Соба — японская лапша.
Соби — это название медленного наливания саке.
Сугиморм — стиль подачи блюд на стол, называемый «стиль кедра».
Судзуки — морской окунь.
Суриме-ика — тихоокеанский летучий кальмар.
Табарагани — королевский краб.
Таварамори — стиль подачи блюд на стол, называемый «стиль
тюков с рисом».
Таро — так называют в простонародье растение ямс.
Тару-закэ — бочковое саке.
Татаки — мелко нарубленная рыба с соевым соусом и тертым
имбирем.
Теко или отеко — вид чашечек для саке, размером примерно
половина мяча для игры в гольф.
Тенага-эби — пресноводные шримсы.
Тенгусы — водоросли, имеющие бордовый оттенок, схожий с
папоротником.
Токкури — кувшин для саке.
Торо — жирное мясо с брюшка тунца.
Тороро — соус, который приготавливают с добавлениям растения
ямс.
Тяною — чаепитие.
Тясицу — садовый домик.
Урагоси — японское сито.
Уруме-иваси — большеглазая сардина.
Урутпимаи — короткозерный белый сорт риса.
Уси-эби — черные тигровые креветки.
Хамагури — самый распространенный вид клемов.
Хандаи или хангири — это таз, в котором сваренный рис
перемешивается с уксусной смесью.
Хаси — японские палочки для еды.
Хера или сямодзи — это деревянная японская лопаточка.
Хидзики — водоросль богатая минеральными веществами и
витаминами.
Хизо-сю — вид саке.
Хиоги-гай — благородный гребешок.
Хираки-боси — целая рыба, выпотрошенная и завяленная.
Хитоата — это длина «гипотенузы», образованной между
указательным и большим пальцами, которая используется для определения места, в
котором нужно брать палочки.
Хондзе-дзукури или хондзе-зо — вид саке.
Хонжезосю — вид саке.
Хэйдзан — священная гора в Японии.
Цувай-гани — снежный краб.
Цукидзи — оптовый рыбный рынок в Токио.
Цукини-гай — морское блюдечко.
Цукудани — тушеная пряная закуска.
Чоко — чашечка для саке.
Энгава — четыре части рыбы, снятые со стороны плавников в
процессе разделки рыбы «методом пяти частей».
Энигава — широкие и тонкие плавники рыбы хи-раме.
Ямода нисики — наиболее подходящий для производства саке
сорт риса.
Яри-ика — копьевидный кальмар.
стн��.����
0T йцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов яоя. «Яо» – означает число 800, а «я» – лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовину привычной величины) некоторых овощей, в частности капусты, тыквы, редьки, огурцов. Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых полей, так осеннего – белоснежный дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сейчас эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах России. Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу вдут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – усвоению белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства. Любят японцы и корень лопуха – гобо, вольно произрастающего на севере Китая и в Сибири, но культивируемого главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы. В и минеральными веществами, содержащимися преимущественно в кожуре, поэтому чистить его следует аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат. Популярен в Японии ямс – «язык дьявола», в простонародье таро – разновидность картофеля. По форме и длиной он очень похож с дайконом. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти. Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных блюд. Едят его в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветки) обладает питательными и целебными свойствами. В его семенах содержится до 20 процентов белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни. В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы – не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ (шиитаки), культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как стало известно в последнее время, возможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа. Морские «овощи» – водоросли, японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд, В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) – в супе из мисо, нори – с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ Использование сои Широкое использование сои – отличительная черта японской кухни. Соевые бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо). В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он – богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную. Тофу появился в стране в VШ веке, видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV веке стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Японский тофу – в отличие от китайского соевого творога – мягкий. Имеется два его основных вида. В зависимости от структуры один называется хлопковым, другой – шелковым. Оба взаимозаменяемы, ибо разница во вкусе невелика. Существует много рецептов приготовления блюд с использованием тофу. Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды – служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням. С ростом интереса к экологически чистым продуктам и здоровому образу жизни мисо приобретает популярность в Европе и США. Большинство видов импортируется из Японии, но некоторые производят на местах. За небольшим исключением все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое – обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием «выдержанное», «сладкое», «белое». В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации. Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски – темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном – белка. Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого практически невозможно приготовить ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI веку. До сих пор все еще сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед разливом пастеризуют; но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода. Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, – совсем другой продукт, он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами я витаминами группы. В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести
|