Подготовка сырья к производству суши

Рыба

Самое главное для приготовления суши – использовать только свежую (парную) рыбу – это выловленная и только что убитая или уснувшая рыба, не подвергшаяся охлаждению. Она обычно покрыта слизью (маска), в составе которой много белка муцина. Парная рыба не выдерживает длительного хранения и должно немедленно реализовываться на местных рынках. Но такую рыбу бывает проблематично найти, поэтому возможно приготовление суши и из охлажденной рыбы.

Для удлинения сроков хранения рыбу охлаждают. Охлажденная рыба – рыба, имеющая внутри мускульной ткани температуру близкую к точке замерзания, но не выше 5°. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов – 8–9 суток (потрошеной – до 12), но выбирать надо свежайшую из предлагаемых!

Качество охлажденной рыбы, поступающей на предприятие, зависит от условий ее вылова и быстроты последующего охлаждения, количества

места реализации. Эти факторы влияют на характер и скорость посмертных изменений в мясе рыбы, которые очень быстро наступают и, как правило, способствуют ее быстрой порче.

Наиболее важными посмертными изменениями являются: слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение, автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключением резко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения.

На промысловых судах выловленную рыбу, загруженную в корзины, опускают в баки с циркулирующей морской водой, охлажденной до температуры -3, -4°С. Если рыба предназначена для розничной продажи в охлажденном виде, то после предварительного охлаждения в морской воде ее укладывают в ящики с мелкодробленым льдом на дне, пересыпают льдом по слоям (у крупных рыб по рядам) и покрывают слоем льда на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная крупная и мелкая рыба по внешнему виду должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса плотная или слегка ослабевшей, но не дряблой, а запах типичный для свежей рыбы, без порочащих признаков.

К недопустимым порокам относят дряблость тканей, отставание мяса от костей, гнилостный запах.

Срок реализации охлажденной рыбы в магазинах 48 часов при температуре, близкой к 0°С, но не ниже -2°С.

Приготовление филе

Вымойте рыбу: влажную рыбу легче чистить. С помощью ножа или рыбоочистителя снимите чешую движениями от хвоста к голове.

– срежьте спинной плавник ножницами, или, если хотите, сделайте надрезы вдоль спинного и анального плавников остро заточенным ножом. Затем потяните плавники по направлению к голове рыбы и удалите их.

– Для того, чтобы удалить кости и сделать филе, отрежьте голову. Ножом надрежьте брюшко рыбы от головы до анального плавника. Удалите внутренности, диафрагму, кровеносные сосуды. Тщательно промойте рыбу.

Чтобы сохранить форму рыбы целиком, надрежьте жабры, приподнимая жаберную крышку большим пальцем руки. Затем, подцепив пальцем, аккуратно вытащите сами жабры и внутренности рыбы. Тщательно промойте рыбу.

– Снимая кожу с целой рыбы, сделайте один поперечный разрез за жабрами, а второй – у хвоста. Затем надрежьте рыбу вдоль спинки. С помощью острого ножа отделите кожу от мяса, начиная с хвоста. Не пытайтесь «спиливать» кожу ножом.

– Положите филе внешней стороной вниз и отрежьте небольшой кусок мякоти от хвостовой части. Крепко придерживая кожу, острым ножом отделите от нее филе.

Для приготовления суши используют шлифованный круглозерный рис. Шлифованный рис получается путем обработка рисовой крупы на шлифовальных машинах. Зерна риса должны быть предварительно освобождены от цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек и частично от зародыша.

Продукт имеет шероховатую поверхность.

Рис. обработанный (рисовая крупа) должен соответствовать следующим органолептическим показателям:

– Цвет. Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками.

– Вкус. Свойственный нормальной рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

– Запах. Свойственный нормальной рисовой крупе, без запаха затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку (инспекция), промывание.

Просеивание. Просеивание осуществляется на металлических ситах, диаметр которых подбирают в зависимости от величины ядер крупы. Сита выбирают таким образом, чтобы на них в виде остатка задерживались примеси, большие чем ядра крупы, а последние проходили бы через сита.

Переборка. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные зерна, побуревшие, почерневшие зерна и др.), удаляют вручную.

Промывают крупу непосредственно перед закладкой их в котел для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен и т. д. Рис. может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Набухание и клейстеризация. Варка

Набухание – одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо – после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60–65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.

Изменение физико-химических свойств

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8-10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.

При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.

Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой «2». Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключится автоматически.

В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.

Нарезка рыбы

Существует пять основных способов нарезки рыбы для суши и сасими. Для всех них необходим очень острый, тяжелый нож.

– Плоские ломтики (хира гари)

Самый популярный способ, для филе рыбы любого сорта и вида. Крепко держа в руке нож, вертикальными движениями нарежьте рыбу на ломтики в 0,5–1 см и шириной в 5 см, в зависимости от размера куска филе.

– Тонкие полоски (ито дзукэри)

Хотя этот способ можно использовать при нарезке любой мелкой рыбы, он особенно подходит для кальмаров. Сначала разрежьте кальмара на ломтики толщиной в 0,5 см, а затем на продольные полоски шириной в 0,5 см.

– Кубики (кадзу гири)

Этот способ обычно используется для приготовления тунца. Сначала порежьте филе тунца на плоские ломтики, а затем – на кубики размером примерно 1 см.

– Тонкие ломтики (усу дзукури)

Положить филе любой белой рыбы, например, камбалы или палтуса, на плоскую поверхность и, крепко придерживая его одной рукой, порежьте под углом на тонкие, почти прозрачные ломтики.

– Нарезка от угла (сори гири)

Наилучший вариант для нарезки начинок для суши. Возьмите прямоугольный кусок рыбного филе, например лосося или тунца, отрежьте треугольный кусок с одной стороны и продолжайте нарезать ломтики толщиной 0,5–1 см параллельно срезу.

Приготовление нигири-суши

Самым важным при приготовлении нигиридзуси является соблюдение правильного соотношения между начинкой и рисом. Порции делаются вручную, путем аккуратного соединения компонентов. Потребуется разделочная доска, острый нож и миску с тэдзу – водой, смешанной с уксусом, – для смачивания ладоней, кусочков рыбы и подготовленного риса. «Колобок» риса не должен рассыпаться, когда его берут, – это один из важнейших признаков правильно приготовленного суши.

Рецептура на 1 порцию:

Филе лосося – масса брутто – 17 г.; масса нетто – 15 г.

Рис. – масса брутто – 9 г; масса нетто – 25 г.

Васаби – 0,75 г.

Технология приготовления

1. Приготовить тэдзу, смешав уксус с водой 1:1. Смочить в нем ладони и пальцы. Новички обычно слишком сильно смачивают руки, так что используйте совсем небольшое количество тэдзу.

2. Взять в одну руку кусочек рыбы, а во вторую – небольшую горсть приготовленного риса для суши. Слегка сжимая рис, сформировать продолговатый комок. Начинающие обычно берут слишком много риса. Брать нужно чуть меньше, чем кажется необходимым.

3. Распределить небольшое количество васаби по ломтику рыбы, лежащему на ладони.

4. Положить рис на ломтик рыбы. Сделать в нем небольшое углубление большим пальцем руки, в которой лежит будущая порция суши.

5. Прижимая рис указательным пальцем другой руки, распределить его по ломтику рыбы.

6. Перевернуть порцию суши (рыбой вверх) и большим и средним пальцами сжать с обеих сторон.

7. Аккуратно сжать суши в кулаке. Повторить шаги 5–7 еще раз.

8. порция суши готова: плотный комок риса покрыт ломтиком рыбы.

Приготовление маки-суши (роллы)

Хосомаки (маленькие роллы). Роллы с огурцами (каппамаки)

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Огурец свежий – масса брутто – 79 г.;

масса нетто – (кусок размером 0,5 х 1 х 7,5 см) – 75 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.

Васаби – 1,5 г

Роллы с лососем (сакемаки)

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Филе лосося – масса брутто -83 г.; масса нетто – 80 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.

Васаби – 1,5 г

Технология приготовления:

1.    Разрезать лист нории вдоль пополам и обрезать неровные края. Положить нории на циновку блестящей стороной вниз.

2.    Смочить ладони небольшим количеством тэдзу, взять горсть риса из миски. Распределить рис равномерно по листу нори.

3.    Распределить нужное количество васаби – ровной полоской посередине, от одного края к другому.

4.    Положить огурец посередине слоя риса, поверх васаби. Приподнять край циновки

5.    Пальцами обеих рук придерживать циновку и начинку. Обернуть нории вместе с циновкой поверх начинки.

6.    Продолжая сворачивать ролл, надавливать на него чуть посильнее, чтобы рис спрессовался, стал плотным и равномерным.

7.    Снять ролл с циновки и положить на разделочную доску. Разрезать пополам.

8.    Обычно каждый ролл делят на 6 порций, поэтому положите половинки рядом и порежьте на 3 части.

Роллы «наизнанку» (сакамаки).

Рецептура на 1 ролл (6 порций):

Филе лосося – масса брутто – 63 г.; масса нетто – 60 г.

Авокадо – масса брутто – 91 г.; масса нетто – 80 г.

Огурец свежий – масса брутто – 53 г.; масса нетто – 50 г.

Нори – ½ листа – 2 г

Рис. – масса брутто (крупа) – 67,8; масса нетто (отварного) – 190 г.

Васаби – 1,5

Технология приготовления:

1.    Филе лосося, авокадо и огурец нарезать ломтиками или брусочками.

2.    Разрезать лист нории и выровнять края. Положить половину листа нории на циновку и взять небольшую горсть риса для суши.

3.    Равномерно распределить рис по листу нории. Затем поднять нории вместе с рисом, перевернуть слоем риса вниз и положить на влажную ткань.

4.    Распределить нужное количество васаби по центру листа.

5.    Выложить ингредиенты поверх полоски васаби.

6.    Начать скатывать циновку поверх компонентов ролла до того момента, пока край ее не окажется примерно в 2,5 см от края нории.

7.    Приподнять край циновки и продолжать скатывать ролл вперед, чтобы края листа нори соединились. Одновременно слегка придавить ролл.

8.    Переложить ролл на разделочную доску и разрезать на 6 порций.

Суши гункан макидзуси. Чука гункан.

Рецепт на 1 порцию:

Рис. – масса брутто (крупа) – 10,7 г; масса нетто (отварного) – 30 г.

Нори – полоска шириной 4 см – 0,5 г

Водоросли Чука – 30 г.

Технология приготовления:

1.    Смочить руки в тэдзу, взять небольшое количество риса и придать ему прямоугольную форму

2.    Отрезать от листа нории полоску шириной 4 см.

3.    Положить порцию риса на полоску нории. Рука, которой придерживают рис, должна быть смочена тждзу, а другая – сухой.

4.    Обернуть полоску нории вокруг риса, скрепить концы полоски с помощью небольшого количества тэдзу.

5.    Нанести на рис желаемое количество васаби.

6.    Теперь можно добавить начинку. Выложить ее нужно на рис ложечкой до верхнего края нории.

Такие суши следует есть сразу после приготовления, поскольку жидкость из начинки может пропитать рис, исказив вкус блюда.